Calculer le prix d'un menu de chef à domicile

Pourquoi le prix par convive se trompe-t-il si souvent ?

Parce qu'il est fixé à l'envers. On part d'un prix qui paraît acceptable pour le client, et on espère que les matières et le temps passé tiendront dedans. Or les deux bougent : le prix de la crème ou du poisson change d'une semaine à l'autre, et le temps réellement passé sur une prestation, courses et trajets compris, est presque toujours plus long que celui qu'on imagine.

La méthode ci-dessous part dans l'autre sens, celle du coût de revient des artisans : elle additionne ce que la prestation coûte, y compris votre rémunération, et en déduit le prix plancher en dessous duquel vous travaillez à perte. Le prix que vous affichez peut ensuite être plus haut, selon votre clientèle et votre notoriété, mais jamais plus bas sans le savoir. Pour le faire sans calculatrice, le calculateur gratuit applique cette méthode à votre prestation.

1. Chiffrez chaque recette au prix de vos dernières factures

   Pas au prix du souvenir : au prix payé la dernière fois, ramené au kilo, au litre ou à la pièce. Un beurre acheté 8,70 € la plaquette d'un kilo vaut 0,0087 € le gramme, et c'est ce chiffre qui entre dans la recette. Les préparations de base (fond, sauce, pâte) se chiffrent une fois, puis entrent dans le plat à leur coût.

2. Ramenez chaque plat à un convive

   Le coût d'un plat se divise par le nombre de portions qu'il donne vraiment, après parage et cuisson, pas par le nombre théorique de la recette. C'est ce coût par convive qui s'additionne d'un plat à l'autre pour donner le coût matière du menu.

3. Ajoutez ce que coûte la prestation elle-même

   Le déplacement, les consommables (papier cuisson, film, sacs), la location éventuelle de vaisselle, les produits d'entretien. Ces frais ne dépendent pas toujours du nombre d'invités : ils pèsent plus lourd sur un dîner pour quatre que sur un repas pour vingt.

4. Comptez toutes vos heures, et donnez-leur un prix

   Les courses, la préparation, le trajet, le service, le nettoyage, et le temps passé à répondre au client avant la prestation. Multipliez ce total par le revenu horaire que vous visez : c'est votre rémunération, et elle se chiffre avant de fixer un prix, pas après.

5. Couvrez vos cotisations, puis divisez par le nombre de convives

   Divisez le total précédent par (1 moins votre taux de cotisations sociales), pour que ce qui vous reste après cotisations corresponde à ce que vous visiez. Divisez enfin par le nombre de convives, et arrondissez vers le haut : c'est votre prix plancher par personne.

Exemple chiffré : un dîner pour huit convives

Un menu en trois temps, pain et mignardises compris, chaque plat étant tenu comme une fiche technique avec ses quantités pour une portion. Les prix d'achat sont des prix d'exemple : remplacez-les par ceux de vos dernières factures, c'est tout l'intérêt de la méthode.

Le taux de 22 % est un taux d'exemple. Le vôtre dépend de votre statut et de la nature de votre activité : il se lit sur votre espace de déclaration, et c'est lui qu'il faut utiliser. De même, si vous êtes redevable de la TVA, elle s'ajoute au prix plancher : le calcul ci-dessus se fait hors taxes.

Dans cet exemple, un prix de 65 € par convive laisse une petite marge au-dessus du plancher. À 55 €, le chef travaillerait sa soirée à moins de 35 € de l'heure sans s'en apercevoir, parce que les matières, elles, seraient bien payées. C'est tout le piège : la perte ne se voit pas sur le ticket de caisse, elle se voit sur le revenu de l'année.

Que faire quand le nombre d'invités change ?

Le coût matière suit le nombre de convives, mais pas les frais de prestation ni une bonne partie des heures : le trajet et la mise en place ne changent pas entre huit et douze invités. C'est pourquoi un prix par convive calculé pour huit personnes rapporte davantage à douze, et moins à quatre. Beaucoup de chefs fixent un minimum de facturation, ou un prix par convive plus élevé en dessous d'un certain nombre d'invités, pour cette raison.

Comment garder ce calcul à jour ?

En recalculant le coût des plats à chaque changement de prix d'achat, ce qu'un tableur ne fait que si quelqu'un le met à jour. C'est ce que fait le logiciel du chef à domicile que nous préparons : les prix se mettent à jour à partir de vos factures, et le coût par convive de chaque menu suit tout seul, pour le nombre d'invités que vous indiquez. Il ouvre en janvier 2027, et la bêta de Gramme Chef accueille quelques chefs avant cette date.