Le même outil, réglé sur ce que votre atelier compte
Les quatre métiers partagent presque tout : des fiches techniques, des sous-recettes qui s'emboîtent, des prix d'achat qui bougent, une marge qu'on découvre trop tard. Un logiciel qui traite bien l'un traite bien les autres, à une condition : qu'il descende jusqu'à l'unité que vous vendez, et pas seulement jusqu'à la recette.
Ce qui les sépare tient en une phrase par métier, et c'est ce qui décide de l'outil. Un boulanger règle des quantités, un pâtissier des cascades de sous-recettes, un chocolatier une conservation, un glacier un équilibre entre cinq chiffres qui se contredisent. Gramme s'active sur ce dont vous avez besoin : l'onglet d'équilibrage ne s'affiche que si vous coulez des glaces ou des bonbons.
Peu de références, beaucoup de fournées
Boulangerie
La baguette part à un prix que la rue fixe et la farine augmente sans prévenir. Ce qui compte ici, c'est de voir la marge bouger le jour où le prix d'achat bouge, et de décider la fournée du lendemain sur autre chose que la mémoire.
Le prix d'achat remonte jusqu'à la marge de chaque pain.
Des sous-recettes en cascade
Pâtisserie
Un entremets, c'est une génoise, un croustillant, une mousse et un glaçage, chacun avec son rendement et ses pertes. Le coût se perd entre l'entremets entier et la part vendue, et le ratio affiché finit par ne plus vouloir rien dire.
Le coût descend jusqu'à la part, pertes de parage comprises.
Le coût au bonbon, pas à la plaque
Chocolaterie
Une boîte de seize se décide au ressenti alors que le beurre de cacao a doublé et que le ruban coûte parfois plus que ce qu'il entoure. Et la conservation d'une ganache se joue sur l'activité de l'eau, que peu d'ateliers mesurent.
L'activité de l'eau estimée depuis la composition, et l'étiquette à la taille de la boîte.
Cinq chiffres qui se contredisent
Glacerie
Plus de sucre adoucit et ramollit, plus de matière grasse enrobe et masque. Le réglage se fait sur un tableur hérité d'un stage, dont plus personne ne sait d'où viennent les coefficients, et le résultat se juge trois heures plus tard.
La courbe de congélation, la température de service, et les dénominations du code des glaces.
Et si vous en faites plusieurs
C'est le cas le plus fréquent : une boulangerie-pâtisserie qui coule quelques bacs l'été, un pâtissier qui fait ses bonbons pour les fêtes. Il n'y a rien à configurer deux fois. Les fiches vivent au même endroit, les matières aussi, et chaque recette porte les indicateurs de son propre métier : un pain n'affiche pas de pouvoir anticryoscopique, un sorbet oui.