Votre métier nécessite de la précision. Une carte se construit en cascade : un entremets contient une mousse qui contient une pâte à bombe, un insert qui contient un confit, un croustillant qui contient un praliné. Un logiciel qui traite chaque recette comme une liste d'ingrédients à plat vous donnera des coûts faux dès la troisième fiche.
Gramme a été conçu avec un chef pâtissier, à partir de ce problème-là.
Un praliné, un biscuit joconde, une ganache montée : en production, une sous-recette peut se retrouver plusieurs fois dans la carte. Recopiée dans chaque fiche, elle est mise à jour nulle part. Dans Gramme, une sous-recette est un objet unique, valorisé à son coût au kilo, relié à toutes les recettes qui l'utilisent, sur autant de niveaux que nécessaire.
Un entremets détaillé en cadre perd à la découpe, une ganache perd au dressage, un appareil perd à la cuisson. Ces pertes font l'écart entre un coût théorique flatteur et la réalité de la caisse. Elles sont saisies étape par étape et appliquées à chaque calcul de coût et de marge.
Une couverture, un beurre de cacao, des framboises hors saison peuvent varier de vingt pour cent en un trimestre. Chaque facture scannée met à jour le prix d'achat, et toutes les recettes qui contiennent cette matière (bases comprises) se recalculent.
Individuels, entremets, gâteaux de voyage, chocolats, pièces de fête : une pâtisserie gère plus de références qu'une boulangerie, avec des saisonnalités différentes. Les recettes dont la marge se dégrade remontent d'elles-mêmes, au lieu de se découvrir au bilan.
Voici comment se construit le coût d'un entremets à partir de ses bases. Chaque ligne est une sous-recette avec son propre rendement et ses propres pertes, saisie une seule fois et réutilisée dans toute la carte.
| Composant | Niveau | Quantité | Coût |
|---|---|---|---|
| Biscuit joconde | Sous-recette | 0,850 kg | 5,32 € / kg |
| Croustillant praliné | Sous-recette de sous-recette | 0,420 kg | 11,90 € / kg |
| Confit de fruits | Sous-recette | 0,600 kg | 7,15 € / kg |
| Mousse chocolat (pâte à bombe incluse) | Sous-recette à 2 niveaux | 1,800 kg | 9,40 € / kg |
| Glaçage miroir | Sous-recette | 0,500 kg | 6,80 € / kg |
| Coût matière avant parage | 34,13 € | ||
| Après 9 % de parage et découpe | 37,51 € | ||
Le jour où le prix du chocolat de couverture bouge, ce sont la mousse, le croustillant et le glaçage qui changent, donc l'entremets, et tous les autres produits qui partagent ces bases. Ce recalcul en cascade est exactement ce qu'un tableur ne tient pas. Voir la méthode de calcul complète.
Apportez deux ou trois de vos fiches, même manuscrites. On les importe pendant la démonstration et vous voyez le coût réel de vos entremets.