Guides pour le laboratoire
Des articles concrets sur les fiches techniques, le coût de revient et l'organisation d'atelier, écrits pour les artisans boulangers et pâtissiers.
7 septembre 2026
Équilibrage de recette : comment le calculer
Ce qu'est l'équilibrage d'une glace, d'un sorbet ou d'une ganache, les indicateurs à calculer, leurs fourchettes, et la méthode pas à pas sur un exemple chiffré.
Lire l'article →7 septembre 2026
Calculer le PAC et le POD d'une glace
Le pouvoir anticongelant et le pouvoir sucrant, leur table de coefficients, le calcul détaillé sur un mix, et la conversion du PAC en température de service.
Lire l'article →7 septembre 2026
Activité de l'eau d'une ganache et durée de conservation
Ce que mesure l'activité de l'eau, les seuils qui comptent en chocolaterie, comment l'estimer avant de produire, et ce qu'elle ne permet pas d'écrire sur une étiquette.
Lire l'article →13 août 2026
Calculer son coût de revient en boulangerie
La méthode complète : matières, pertes, main-d'œuvre et charges, avec un exemple chiffré de la farine au pain vendu.
Lire l'article →13 août 2026
Modèle de fiche technique de pâtisserie à copier
Un modèle de fiche technique de pâtisserie prêt à copier : rendement, composants, sous-recettes, pertes, procédé et bloc économique, avec un exemple chiffré.
Lire l'article →13 août 2026
Allergènes en boulangerie : vos obligations
Ce que le décret 2015-447 impose en vente à la coupe, les 14 allergènes à déclarer, et comment tenir l'affiche à jour.
Lire l'article →13 août 2026
Coefficient et coût matière en boulangerie
Quel ratio viser, comment le calculer, et pourquoi un coefficient multiplicateur seul ne suffit jamais à fixer un prix.
Lire l'article →13 août 2026
Logiciel HACCP en boulangerie : ce qu'il fait
Ce que la réglementation demande, ce qu'un outil enregistre à votre place, et la ligne qu'aucun éditeur ne peut franchir.
Lire l'article →11 août 2026
Scanner ses fiches techniques de pâtisserie
Comment numériser un cahier de recettes en photo, avec les sous-recettes reliées, les matières premières identifiées et les coûts calculés.
Lire l'article →11 août 2026
Un logiciel conçu par un chef pâtissier
Pourquoi une application pensée dans un laboratoire ne ressemble pas à un outil venu de la restauration. Sous recettes, montage, coût de revient réel.
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