Une chocolaterie fabrique peu de masse et beaucoup de références. Une plaque de soixante-dix bonbons part en trois recettes de ganache, deux couvertures et un praliné maison, et le prix de la boîte de seize se décide au ressenti. Le beurre de cacao a doublé en deux ans, la boîte et le ruban coûtent parfois plus que ce qu'ils contiennent, et personne n'a le temps de refaire le calcul par pièce.
Gramme descend jusqu'à la pièce. Chaque sous-recette garde son rendement réel, chaque emballage entre dans le coût, et l'étiquette de la boîte sort avec la composition et les allergènes tels qu'ils remontent des matières.
La ganache se pèse au kilo, la couverture au kilo, et le bonbon se vend à l'unité. Entre les deux il y a un rendement de moulage, des chutes, et une caissette. Sans ce chemin complet, le prix de la boîte de seize repose sur une intuition, et l'intuition ne suit pas la hausse du beurre de cacao.
Une ganache à forte teneur en eau ne tient pas ce que tient un praliné. La question se joue sur l'activité de l'eau, que peu d'ateliers mesurent, et la durée annoncée sur l'étiquette finit par être celle du voisin.
Un praliné maison entre dans quatre ganaches, qui entrent dans huit boîtes. Quand la pâte de noisette change de fournisseur, il faut retrouver toutes les étiquettes concernées, et personne ne sait dire lesquelles sans rouvrir chaque fiche.
Une boîte de huit, une boîte de seize, un ballotin, une tablette : quatre formats, quatre gabarits refaits à la main dans un traitement de texte, et vingt impressions séparées pour vingt références.
Les sous-recettes s'emboîtent sur plusieurs niveaux et chacune garde son rendement réel : la ganache dans le bonbon, le praliné dans la ganache. L'emballage entre dans le coût de revient au même titre que la matière, et le prix de vente se lit en marge et en coefficient, pas seulement en euros.
L'onglet Équilibrage calcule l'eau, l'extrait sec, la matière grasse dont le beurre de cacao, les sucres, et l'activité de l'eau par la formule de Grover. Il annonce son incertitude et il s'efface devant une mesure faite à l'appareil, qui se saisit et qui prime. La durée de conservation qui en découle est une estimation d'atelier, jamais une mention d'étiquette.
Les allergènes se propagent à travers les sous-recettes jusqu'au produit fini. Une matière dont personne n'a renseigné les allergènes n'est pas traitée comme une matière sans allergène : elle est nommée, et elle bloque l'étiquette tant que la question n'est pas tranchée.
Les dimensions se donnent au millimètre, la planche se compose sur une feuille A4, et toute une gamme s'imprime en une seule fois avec le nombre d'exemplaires voulu par référence. Ce qui manque à une étiquette est signalé avant l'impression, pas après.
Les chiffres ci-dessous sont un exemple de lecture, pas une mesure prise chez quelqu'un. Ils montrent le chemin que suit un coût quand la fiche est complète : chaque ligne se déduit de la précédente, et vous pouvez la refaire à la calculatrice.
| Étage | Base | Coût | Ce que Gramme en fait |
|---|---|---|---|
| Praliné noisette | 1 kg produit | 18,40 € | sous-recette, rendement réel après torréfaction |
| Ganache praliné | 1 kg, dont 220 g de praliné | 14,90 € | le praliné entre à son coût, pas à son prix d'achat |
| Bonbon moulé | 12 g de ganache, 6 g de couverture | 0,29 € | coût matière à la pièce |
| Boîte de 16 | 16 bonbons | 4,64 € | matière seule |
| Emballage | boîte, cavité, ruban | 1,35 € | l'emballage compte dans le coût de revient |
| Coût de revient | matière et emballage | 5,99 € | hors main d'œuvre |
| Prix de vente | 22,00 € TTC, TVA 5,5 % | 20,85 € HT | marge 14,86 €, coefficient 3,48 |
Ce que ce tableau ne dit pas : la main d'œuvre, que vous renseignez par un temps de préparation et un coût horaire chargé, et qui s'ajoute alors au coût de revient. Le ratio matière, lui, ne compte que les matières : c'est ce qui le rend comparable au repère du métier.
Un répertoire de recettes clair, avec le coût matière et la marge recalculés à chaque changement de prix.
Les allergènes remontent tout seuls de vos matières premières jusqu'au produit fini, et l'étiquette s'écrit à partir de vos fiches.
Les recettes qui coûtent trop cher remontent d'elles-mêmes, avant la fin du mois.
Photographiez une facture fournisseur : les prix entrent seuls et remontent dans les recettes concernées.
Une démonstration dure une heure, et on y importe vos recettes en direct plutôt que de vous montrer les nôtres.
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