Prévisionnel de production pour boulangerie et pâtisserie
Combien de baguettes demain ? La réponse se trouve dans ce que vous avez vendu, à condition de savoir la lire. Gramme reconstitue la demande réelle de chaque produit, jour par jour, et propose une quantité pour chacun des sept jours qui viennent, avec la phrase qui explique d'où elle sort.
- La demande reconstituée à partir des ventes, des pertes et des invendus
- Comparaison à jour de semaine égale, jours fériés et vacances repérés
- Une rupture avant la fermeture ne compte pas comme une petite journée
- Arrondi à votre unité de fabrication : plaques, bacs, moules
- La semaine se prépare en un geste, et reste modifiable ligne par ligne
La demande, pas les ventes
Vendre douze pièces ne veut pas dire qu'on en demandait douze. Si le produit était épuisé à onze heures, la demande était plus haute et personne ne le sait. Gramme distingue ce qui a été vendu, ce qui a été perdu, ce qui est revenu et ce qui est resté invendu, et note l'heure d'épuisement quand il y en a une. Une journée écourtée par une rupture n'est plus comptée comme une petite journée : elle est signalée comme incomplète.
Un mardi se compare à des mardis
La proposition part des mêmes jours de semaine, sur les semaines précédentes, en écartant les valeurs extrêmes. Les jours fériés sont calculés, pas saisis : le lundi de Pâques, l'Ascension et le 15 août ne se comparent pas à un lundi ordinaire, et la veille d'un jour férié non plus. Les jours de fermeture de votre atelier sont retirés du calcul.
Arrondi à ce que vous fabriquez vraiment
On ne coule pas quarante-sept entremets : on remplit trois cadres de vingt. Chaque fiche peut déclarer son unité de fabrication (plaque, bac, moule, cadre), son pas, et une marge de sécurité. La proposition est alors exprimée dans cette unité, avec le détail du calcul en clair : « un besoin de 47 pièces deviendrait 60 (marge de 8, arrondi à 3 bacs de 20) ».
Une proposition, pas une décision
Rien n'est envoyé en production sans vous. « Préparer la semaine » crée des fournées prévisionnelles, reconnaissables et modifiables, que vous validez ou corrigez ligne par ligne. Reproposer la semaine ne touche jamais à ce que vous avez déjà planifié à la main : seules les fournées prévisionnelles sont remplacées.
Questions fréquentes
- Combien de temps faut-il avant que les prévisions soient utiles ?
- Il faut de l'historique : quelques semaines de sorties de vitrine suffisent à comparer des jours semblables. Tant qu'un produit n'a pas assez de jours comparables, Gramme le dit au lieu d'inventer un chiffre : un produit sans historique n'a pas de proposition, il a une case vide.
- Les jours fériés et les vacances sont-ils pris en compte ?
- Les jours fériés français sont calculés, y compris ceux qui dépendent de Pâques, et signalés dans la proposition. Les jours d'ouverture de l'atelier sont paramétrables, et les journées de fermeture sont exclues des comparaisons au lieu d'être lues comme des ventes nulles.
- Est-ce que cela réduit vraiment les invendus ?
- Cela rend les invendus visibles et chiffrés, ce qui est la condition pour les réduire. Vous voyez ce qu'un produit a coûté en matière sans être vendu, et vous ajustez la quantité proposée. Gramme ne décide pas à votre place : il vous donne la mesure que le carnet ne donnait pas.
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On échange sur votre laboratoire, vos recettes et vos priorités, sans engagement.